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小地主[美食文]_第106章

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  余下时间,凌玖再也不敢发话了。

  燕白秋正在准备做佛跳墙的各种食材。

  需要的食材有,香菇,冬笋,鸡肉,鸭肉,瘦猪肉,瑶柱(也就是干贝),鹌鹑蛋,鱼翅,鲍鱼等等,之外还需要一些姜片,盐,桂皮,冰糖,花雕酒,淀粉,j酱油等等。

  香菇跟冬笋还有鱼刺,鲍鱼等需要先泡开,等完全的泡发好之后洗干净备用。

  再拿来几个干净的小瓦罐,放置一旁,虽然是第一次做,燕白秋打算做个几分。

  即便是做不出佛跳墙,燕白秋觉得就那么多好食材,熬一罐子美味的汤汁味道应该不会太差。

  冬笋是立秋前后毛竹地下茎侧芽长出的竹笋,这种竹笋极为的鲜嫩。

  冬笋在采挖之后,剥去外壳,洗干净,切成片状,开始焯几下,可以去掉竹笋的麻麻的涩味,同时保留竹笋的鲜美的口感。

  煸炒,煲汤,冬笋都是极为难得的美味。

  

  第78章 制作佛跳墙

  

  大部分的食材,一般都是刚采摘的最为新鲜,味道也是最为鲜美。

  竹笋也是如此。

  刚挖掘出来的竹笋,外面还包裹着湿润的泥土,剥开竹笋的外壳,一根根水灵灵的,带着竹子特有的清香味儿的嫩嫩的竹笋就一个个的诞生了。

  新鲜的竹笋爆炒水煮,煲汤,味道都极为的鲜美。不过在吃之前,新鲜的竹笋本身带有一定的涩味,吃在嘴里会麻麻的,吃之前,用开始焯一下,去掉竹笋里面的涩味,效果会更好,不过一般在吃火锅的时候,那就大可不必了,火锅高汤,里面给的各种作料多,新鲜的竹笋丢进去,煮熟之后捞起来吃,那种涩味完全知不道,格外的鲜美。

  而燕白秋这种临时买到的竹笋,必然不是最新鲜的,现在入秋没有多久,去山上还是可以采挖竹笋的,不过得提现跟农家人说才行,他买的这些竹笋是经过农家人特有的一种保鲜的手段,能够把竹笋暂时存放一段时间,同时也能够保证竹笋的鲜美。

  农家人处理冬笋只有自己的一套办法,灶火煨熟,蒸煮都是十分不错的。

  灶火煨熟保存的时间长久,同时这种方法存储竹笋会有一股烟熏之后的风味。灶火煨熟很简单,刚刚从山上开采,挖掘出,还带着泥土的冬笋带回来,直接放入灶膛内,用炭火或者灶膛内的草木灰掩盖,以免烧糊掉,一直煨到用手按捏,一直到松软,没有任何的硬度,这才将冬笋拿出来。拿出来之后放阴凉处放好,去掉外壳,将其切成薄薄的片状,用水漂着,去掉冬笋的酸涩,就可以食用。

  至于蒸煮的方法更为简单,采挖好的冬笋剥去外壳,将其以分为二,然后在清水当中进行水煮,或者放入蒸架上蒸也可以,煮熟十来分钟,取下通风晾干,这个保存的时间较短,若是晾干乃至完全没有水分,却是另外一种吃法,冬笋的鲜美程度也大大的减少。

  做佛跳墙,讲究的就是一个鲜。

  味道鲜美,香气浓郁。

  竹笋特有的鲜美,竹笋肉特有的清香,是很多食材当中难以挑选的。

  喝一口汤,要的就是那汤汁的鲜美,入口的鲜甜,喝下去的那种舒心暖胃。在这边可不像是现代,菜肴和煲汤,可以人为的添加一些辅佐的作料,以此来增加菜色的鲜味,在这里,每一样都必须通过食物来提鲜,保证食物的原汁原味,喝到最浓也是最纯粹的那种。

  所以冬笋是必须的。

  其次香菇,香菇作为菌类,熬汤的时候,也有提鲜的作用,增加食物的芳香气味,还能吸取一部分的油脂,十分的爽滑可口,而且在煲制的时候,香菇不会因为时间长,变得软烂,影响到口感。其中香菇最好不要新鲜的香菇,新鲜度香菇虽然好处理,可那香味到底是比不上干香菇,干香菇经过烘干之后,再泡发,味道更香,口感也丝毫不输于新鲜的香菇。

  随后是瑶柱。

  瑶柱是干贝,是海鲜的一种,极为的鲜美,在熬汤,或者煲煮稀饭的时候,添加进去,鲜美异常,而且其中矿物质多,营养丰富,在做佛跳墙的时候,是必不可少的食材。

  至于鱼翅和鲍鱼这些,在这边价格高的离谱,不过既然想要做一道一鸣惊人的美味汤汁来,即便价格高,那成本钱也是要下的。

  这些都是干制品,买回来得先进行泡发,随后待用。

  至于其他的食材,比如那些鸡鸭肉,猪肉等,先要焯水后,去掉其腥味和没有放干的血,再将其煮熟,捞出来备用,熬制好的汤汁盛放在一旁备用。

  等所有的食材都准备好,就放入各种食材了。

  瓦罐依旧是做瓦罐汤的瓦罐,一个瓦罐可以盛放四五斤的东西,不是很大,也不是很小,燕白秋买回的瓦罐比熬药的瓦罐大一倍左右,坛子身,圆滚滚的,上面是一个小圆盖子,揭开盖子,开始铺垫各种食材。

  食材得一层层的放入,铺垫好。

  最先放的是生姜片,生姜片切成薄片,一片片的铺在瓦罐的最下面,随后再放入冬笋片,冬笋都泡发好,一片片的,格外的水灵,嫩白,同样铺好,紧跟其后的是香菇。香菇在顶端划上十字刻度,既可以保证香菇的美观,也能保证在煨煮的时候,不会因为太碎了漂浮上来。接着再放鸡鸭肉,这些肉都煮熟,依次放入,铺垫好,将里头塞的尽量平整,伴随其后的是猪肉,去掉肥膘的瘦猪肉,这些放好,再放入虾肉。虾子就是普通的河虾,去掉壳子,抽去内脏,白白净净的虾肉铺在里头,这也是提取鲜味,同时也是增加食物的甘美。放好这些,就添加主要的提鲜食材,瑶柱,也就是干贝。瑶柱的主要作用就是提鲜,这东西鲜美无比,但是也不能因为鲜美就多添加,给适量就可以,太过于鲜美,就显得有些喧宾夺主了。瑶柱放完之后就是鹌鹑蛋,鱼翅。鹌鹑蛋挺好买的,虽然菜场这边少,不过主要肯给钱,总是会找到的,至于鱼翅,这东西在这边还真的是奢侈品,因为打捞格外费力,捕杀一只鲨鱼的成本实在太高,当真的是劳财伤民,每一次捕捞鲨鱼就有些渔民有去无回,所以鱼翅在这边,只有宫廷当中,或者显贵的官宦才能享用,真正的只有富人才能吃的玩意。

  不过这鱼翅也有贵贱之分,燕白秋因为第一次做佛跳墙,他就买了便宜的。

  在这边的技术是没有现代那么发达,做不到假鱼翅,但是山寨版本的可不少。

  鱼翅是鲨鱼鱼鳍中细丝状软骨,分为排翅,散翅,脊翅,勾翅,真正的鱼翅极为珍贵,即便是在太和县,你想要出高价,也极为难得。所以这里就有不少高仿的鱼翅,购买鱼翅的人知道,这不是真正的鱼翅,只是一些海鱼的一些鱼鳍割下,进行处理之后得来的。

  鱼翅,通常也是鱼鳍,鱼肚,那两部分,因为鱼胶多,含有很多的蛋白,营养又美味,于是不少人发现之后就开始制作一些高仿的山寨鱼翅,这样价格也就低廉了,能够满足较多的一些人食用。而燕白秋就是买这一类的,高仿的,价格还算中等的假鱼翅,其实这些鱼翅当中吃起来,味道虽然跟真的鱼翅差些,不知道是不是因为心里作用,吃起来也是极为不错,于是这些海鱼的高仿鱼翅价格也不低。

  鱼翅泡好之后,将其铺平整,放入瓦罐内。随后就是鲍鱼,鲍鱼同样价格高的离谱,因为极为难以存活,对于水质要求很高,所以在这边,也是极为难以捕捞,当真是按一头一头的来买。燕白秋购买鲍鱼就花费了这次做佛跳墙大部分食材的钱,一头鲍鱼放入瓦罐内,燕白秋还在心里不断的祈祷着,一定要成功,可不能浪费了这一罐子的食材啊。

  放完所有的食材,就将一小坛子的花雕酒打开,这一小坛花雕酒大约有一斤左右,先放一半倒入瓦罐当中。

  随后开始准备高汤。

  原先煮鸡鸭肉的汤汁还留着,这时候就可以用了。高汤少许,也就两汤勺或者三汤勺放入锅内,开火加热,倒入适量的盐,胡椒粉,倒入剩余的一半花雕酒全部倒入,煮开之后,用汤勺一瓢瓢舀放入瓦罐,一直到完全淹没所有放入瓦罐当中的食材,直到罐口,这才收住。

  原先在放入高汤的时候就酌量给予,这样的话,尽可能的使得花雕酒和汤汁最大程度上都不浪费,完完全全的灌入罐子当中。

  燕白秋估摸的还算可以,锅中的汤汁还有花雕酒所剩余的不多,只剩余一点点。

  司臻寇和凌玖在这半天时间都没有去打搅燕白秋,他们看燕白秋做的格外认真,一样一样的放入食材,而且每一样食材处理的方式不同,看起来极为的复杂,当下也不敢发大声,时不时的扭过头来看看。

  一看,咦,怎么还在弄?

  还没有弄完啊,这到底是做什么菜啊,怎么那么复杂?

  燕白秋都说了,势必要做一道一鸣惊人的菜来,想必应该不是吹嘘的,司臻寇和凌玖都很是期待。

  处理食材得时候花费了不少时间,这头司臻寇都已经把所需要的食材都做好了,凌玖也都快各种鱼块排骨,以及小炸鱼也炸完了,酒楼里已经陆陆续续的来了不少客人,已经有小二跑到后厨来报菜单了。

  燕白秋还在闷头做佛跳墙。

  他全心全意的,因为心思都在这道菜上,还是头一次做,所以对外界,燕白秋几乎是一种屏蔽的方式,完全感受不到外界的干扰。

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